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SEMOLA DI GRANO DURO

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Descrizione

Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola e si contraddistingue dal colore giallo ambrato e dalla granulometria più accentuata. La semola trova impiego soprattutto nella produzione della pasta, fresca e secca, ma può essere anche utilizzata per la produzione dei pani tradizionali di grosso formato.

Consigli d'uso

Pasta fresca e secca, pani tradizionali pugliesi di grosso formato.

Caratteristiche tecniche

Ceneri max 0,9%  
Granulometria grossa  

Ricetta: Pane con Semola di Grano Duro

Biga

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Premium 100 % 2 kg
Acqua 45 % 0,9 l
Lievito compresso 1 % 20 g

Tempo di miscelazione 3,5/4 min. in prima velocità con l'impastatrice a spirale. La temperatura della biga è di 20°C. La temperatura di fermentazione è +18/+20°C, per 20-24 ore.

Impasto finale
Ingrediente Percentuale Quantità
Biga   tutta
Semola di Grano Duro   4 kg
Acqua 65 % sul totale della farina 3 l
Sale 2,2 % sul totale della farina 135 g
Lievito compresso 1,9 % 75 g

Impastare per 4 minuti in prima velocità e 4 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è di +25/+26°C. Lasciare puntare per 40/45 minuti a temperatura ambiente. Spezzare in pezzi di massa da 600 g e avvolgere “a palla”. Porre con la chiusura rivolta verso l’alto sulle tavole infarinate con semola rimacinata. Coprire con un telo di stoffa e lasciare a lievitare a temperatura ambiente per 35/40 minuti circa. Capovolgere sui telai di infornamento, quindi tagliare “a croce” e aprire “le orecchie”. Infornare con leggero vapore alla temperatura di +230°C (sotto +220°C). Subito dopo aprire il tiraggio e lasciare aperto fino all’apertura dei tagli. Subito dopo l’infornamento ridurre la temperatura a +200°C e cuocere per 45 minuti circa. A fine cottura aprire nuovamente il tiraggio.

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