SEMOLA DI GRANO DURO
Stampa schedaDescrizione
Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola e si contraddistingue dal colore giallo ambrato e dalla granulometria più accentuata. La semola trova impiego soprattutto nella produzione della pasta, fresca e secca, ma può essere anche utilizzata per la produzione dei pani tradizionali di grosso formato.
Consigli d'uso
Pasta fresca e secca, pani tradizionali pugliesi di grosso formato.
Caratteristiche tecniche
Ricetta: Pane con Semola di Grano Duro
Biga
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Farina Premium | 100 % | 2 kg |
| Acqua | 45 % | 0,9 l |
| Lievito compresso | 1 % | 20 g |
Tempo di miscelazione 3,5/4 min. in prima velocità con l'impastatrice a spirale. La temperatura della biga è di 20°C. La temperatura di fermentazione è +18/+20°C, per 20-24 ore.
Impasto finale
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Biga | tutta | |
| Semola di Grano Duro | 4 kg | |
| Acqua | 65 % sul totale della farina | 3 l |
| Sale | 2,2 % sul totale della farina | 135 g |
| Lievito compresso | 1,9 % | 75 g |
Impastare per 4 minuti in prima velocità e 4 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è di +25/+26°C. Lasciare puntare per 40/45 minuti a temperatura ambiente. Spezzare in pezzi di massa da 600 g e avvolgere “a palla”. Porre con la chiusura rivolta verso l’alto sulle tavole infarinate con semola rimacinata. Coprire con un telo di stoffa e lasciare a lievitare a temperatura ambiente per 35/40 minuti circa. Capovolgere sui telai di infornamento, quindi tagliare “a croce” e aprire “le orecchie”. Infornare con leggero vapore alla temperatura di +230°C (sotto +220°C). Subito dopo aprire il tiraggio e lasciare aperto fino all’apertura dei tagli. Subito dopo l’infornamento ridurre la temperatura a +200°C e cuocere per 45 minuti circa. A fine cottura aprire nuovamente il tiraggio.