SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO
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Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata", contraddistinta dal colore giallo ambrato e da una granulometria meno accentuata. Trova impiego nella produzione di svariati tipi di pane con metodo diretto e con pasta di riporto, ma anche per la preparazione di pane di grosso formato, focacce, ciabatte, dolci tipici.
Consigli d'uso
Pani tradizionali pugliesi di grosso formato, focacce, ciabatte.
Caratteristiche tecniche
Ricetta: Pane Campagnolo con Semola Rimacinata di Grano Duro
Primo impasto
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Pasta di riporto | 600 gr | |
| Semola Rimacinata di Grano Duro | 2 kg | |
| Acqua | 65 % | 1,3 l |
Impastare in prima velocità per circa 8 minuti con l’impastatrice a spirale. La temperatura dell’impasto è +26°C. Lasciare a fermentare in cella a +30°C per circa due ore.
Impasto finale
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Primo impasto | tutto | 3,9 kg |
| Semola Rimacinata di Grano Duro | 10 kg | |
| Acqua | 70 % dalla farina totale all’esclusione dell’acqua nel primo impasto | 7,2 l |
| Sale | 2,2 % | 270 g |
| Lievito compresso | 1 % dalla farina aggiunta | 100 g |
Impastare per circa 4 minuti in prima e 4 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. Lasciare a fermentare per 1 ora e 15 minuti in cella a +30°C. Spezzare a pezzi di massa 600 g e fare le forme rotonde (rinforzate) ed i filoni. Lasciare le forme a lievitare sulle tavole infarinate con semola, con chiusura sopra, coperte con telo di stoffa, per circa un’ora. Dopo di che capovolgere sui telai d’infornamento, tagliare sottopelle e infornare alla temperatura di +230/220°С con leggero vapore (subito dopo aprire il tiraggio e, dopo l’apertura dei tagli, chiudere nuovamente), abbassare la temperatura fino a +200°С, a fine cottura aprire nuovamente il tiraggio. Il tempo di cottura è circa 45 minuti.