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SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO

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Descrizione

Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata", contraddistinta dal colore giallo ambrato e da una granulometria meno accentuata. Trova impiego nella produzione di svariati tipi di pane con metodo diretto e con pasta di riporto, ma anche per la preparazione di pane di grosso formato, focacce, ciabatte, dolci tipici.

Consigli d'uso

Pani tradizionali pugliesi di grosso formato, focacce, ciabatte.

Caratteristiche tecniche

Ceneri max 0,9%  
Granulometria media  

Ricetta: Pane Campagnolo con Semola Rimacinata di Grano Duro

Primo impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Pasta di riporto   600 gr
Semola Rimacinata di Grano Duro   2 kg
Acqua 65 % 1,3 l

Impastare in prima velocità per circa 8 minuti con l’impastatrice a spirale. La temperatura dell’impasto è +26°C. Lasciare a fermentare in cella a +30°C per circa due ore.

Impasto finale
Ingrediente Percentuale Quantità
Primo impasto tutto 3,9 kg
Semola Rimacinata di Grano Duro   10 kg
Acqua 70 % dalla farina totale all’esclusione dell’acqua nel primo impasto 7,2 l
Sale 2,2 % 270 g
Lievito compresso 1 % dalla farina aggiunta 100 g

Impastare per circa 4 minuti in prima e 4 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. Lasciare a fermentare per 1 ora e 15 minuti in cella a +30°C. Spezzare a pezzi di massa 600 g e fare le forme rotonde (rinforzate) ed i filoni. Lasciare le forme a lievitare sulle tavole infarinate con semola, con chiusura sopra, coperte con telo di stoffa, per circa un’ora. Dopo di che capovolgere sui telai d’infornamento, tagliare sottopelle e infornare alla temperatura di +230/220°С con leggero vapore (subito dopo aprire il tiraggio e, dopo l’apertura dei tagli, chiudere nuovamente), abbassare la temperatura fino a +200°С, a fine cottura aprire nuovamente il tiraggio. Il tempo di cottura è circa 45 minuti.

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