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MISCELA BAGUETTE

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Descrizione

Farina di grano tenero tipo 0 con acido ascorbico, specifica per baguette.
Farina di forza media, perfetta per la preparazione del tipico pane francese.
Ha un’ottima tenuta in lievitazione ed è stata studiata appositamente nei nostri laboratori per ottenere un prodotto fragrante, dal gusto inconfondibile.
Le baguette realizzate con questa farina avranno crosta sottile e croccante e mollica soffice e sviluppata.

Consigli d'uso

Baguette fragranti e dal gusto inconfondibile, con crosta sottile e croccante e mollica soffice e sviluppata.

Caratteristiche tecniche

Proteine 12,00%  
Fibra 2,90  

Ricetta: Baguette con poolish di 3 ore

Poolish

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Baguette 100% 550 g
Acqua (+30°C) 100% 0,55 l
Lievito compresso 2,7% 15 g

Impastare a mano o nell’impastatrice planetaria con frusta. Lasciare a fermentare alla temperatura di circa + 33°C per 3 ore.

Impasto finale

Ingrediente Percentuale Quantità
Poolish tutto  
Farina Baguette  

1,650 kg

(farina tot. 2,2 kg)

Acqua 63% in totale
e sul totale della farina
0,85 l
Sale 2% sul totale della farina 45 g
Lievito compresso 2% dalla farina aggiunta 35 g
Malto 0,5% sul totale della farina 10 g

Impastare per circa 5 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è di +26°C. Lasciare a fermentare nel mastello in cella per circa 45 minuti. Spezzare in pezzi di massa da 250 g circa e avvolgere leggermente a filone corto. Lasciare a riposare i filoni per circa 10 minuti, successivamente riprenderli, schiacciarli e riavvolgerli, allungandoli per tutta la lunghezza dell’asse. Il tempo totale di formatura è 30 minuti: 10+10+10. Lasciare i filoni a fermentare sulle tavole disposte a ventaglio per circa 35 minuti, dopodiché caricarli sui telai di infornamento e lasciarveli per 1/3 minuti, in modo che si formi una leggera pelle. A questo punto incidere la “pelle” con una lametta inclinata, formando 5 tagli. Infornare alla temperatura di +230/220°C con leggero vapore (9/7 ml). Negli ultimi 5 minuti di cottura aprire il tiraggio. Il tempo di cottura è 25 minuti circa.

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