Le farine "Pizza" « Torna indietro

VENTIQUATTRO - TIPO 00-0

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Descrizione

  • Bilanciate, per impasti di facile formatura e ottima elasticità.
  • In cottura conciliano sviluppo, colorazione omogenea, friabilità e croccantezza.
  • Ottime anche per la pizza da asporto, friabile nonostante la dispersione del calore.

Consigli d'uso

Per pizze con impasti indiretti con biga e poolish, con lunghe fermentazioni e per pizza romana.
A temperatura ambiente: 20-24 h. A temperatura controllata + 4°C: 30-72 h.

Caratteristiche tecniche

W 390  
Proteine 15,00%  
Stabilità 20'  

Ricetta: Pizza 24-72 h di lievitazione

Impasto

Ingrediente Quantità
Farina Ventiquattro 1 kg
Acqua 0,6 l
Lievito madre liquido (facoltativo) 20 g
Olio extravergine di oliva 30 g
Sale 25 g
Lievito compresso 2 g
Condimento a piacere q.b.


Impastare per circa 5 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale.
Temperatura finale dell’impasto: +25°C.
Collocare l’impasto in un mastello, coprire e lasciar riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente (+22/24°C).
Dividere in pezzature da 250 g, arrotondare, collocare in contenitori piatti, chiusi con il coperchio, e introdurli in frigo a +5/6°C per circa 24 ore, o di più in base alla necessità e comunque al massimo fino a 72 ore.
Una volta tolte dal frigo lasciare che le palline riposino per circa 4/6 ore a temperatura ambiente (+22/24°C), oppure meno (2 ore) se hanno riposato in frigo 72 ore o se l’ambiente è più caldo.
Su un piano di marmo infarinato appiattire ogni pallina con un movimento circolare condire a piacere.
Infornare la pizza farcita a +330°C circa per massimo 3 minuti.

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