Le farine "Integrali" « Torna indietro

INTEGRALE FORTE NOVELLI

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Descrizione

Questa farina ha una base di grani di forza, da cui il nome. Presenta un’ottima tenuta di lievitazione, e grazie ad un buon glutine è in grado di dare prodotti voluminosi con mollica soffice e ben alveolata.

Consigli d'uso

È raccomandata per produrre pane integrale soffiato, ciabatte, prodotti rustici, ma è anche indicata per la “croissanterie” rustica e “viennoiserie”.

Con cruscami a foglia media.

Caratteristiche tecniche

W 390  
Stabilità 18'  
Proteine 15,00%  

Ricetta: Ciabatta rustica integrale

Biga

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Selezione 500 100 % 1 kg
Acqua 45 % 0,45 l
Lievito compresso 1 % 10 g

Impastare/miscelare per circa 3,5/4 min. con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale della biga è di +20/21°C. Lasciare a fermentare in un mastello unto con olio per circa 24 ore a temperatura di +18/19°C.

Impasto
Ingrediente Percentuale Quantità
Biga tutta  
Farina Integrale Forte / Integrale 400 100 % 2 kg
Acqua 75 % sul totale e dal totale della farina 1,8 l
Lievito compresso 2 % dalla farina aggiunta 40 g
Sale 2 % dal totale della farina 60 g
Malto 0,3 % dal totale della farina 10 g

Impastare tutti gli ingredienti, mettendo da parte il 10% dell’acqua e sale, che verranno aggiunti a metà impasto circa. Tempi d’impasto: 4 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale. Temperatura finale dell’impasto +26°C. Lasciare a fermentare in un mastello unto con olio per circa 1 ora e 10 minuti in cella alla temperatura di +28/30°C e 70/75% di umidità. Trascorso il tempo di fermentazione, rovesciare il mastello delicatamente sul tavolo e tagliare i pezzi, caricare sulle tavole infarinate con il taglio rivolto verso l’alto. Lasciare a lievitare per circa 45 minuti, dopo di che capovolgere e caricare sui telai d’infornamento. Infornare alla temperatura di +230/220 °C circa con leggero vapore. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.

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