INTEGRALE 400 NOVELLI
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Questa farina ha una base di grani forti eccellenti e, a differenza dell’Integrale Forte, ha delle parti cruscali di dimensioni più grosse. È indicata per impasti che richiedono elevati assorbimenti e può vantarsi di una eccellente tenuta di lievitazione.
Consigli d'uso
È raccomandata per tutti tipi di pane rustico, leggero e soffice, con lunghe lievitazioni. È idonea per la produzione di pane soffiato, ciabatte, pasticceria lievitata (brioches e prodotti simili), ma anche per gli impasti finali dei prodotti di ricorrenza (panettone, colomba).
Con cruscami a foglia larga.
Caratteristiche tecniche
Ricetta: Ciabatta rustica integrale
Biga
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Farina Selezione 500 | 100 % | 1 kg |
| Acqua | 45 % | 0,45 l |
| Lievito compresso | 1 % | 10 g |
Impastare/miscelare per circa 3,5/4 min. con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale della biga è di +20/21°C. Lasciare a fermentare in un mastello unto con olio per circa 24 ore a temperatura di +18/19°C.
Impasto
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Biga | tutta | |
| Farina Integrale Forte / Integrale 400 | 100 % | 2 kg |
| Acqua | 75 % sul totale e dal totale della farina | 1,8 l |
| Lievito compresso | 2 % dalla farina aggiunta | 40 g |
| Sale | 2 % dal totale della farina | 60 g |
| Malto | 0,3 % dal totale della farina | 10 g |
Impastare tutti gli ingredienti, mettendo da parte il 10% dell’acqua e sale, che verranno aggiunti a metà impasto circa. Tempi d’impasto: 4 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale. Temperatura finale dell’impasto +26°C. Lasciare a fermentare in un mastello unto con olio per circa 1 ora e 10 minuti in cella alla temperatura di +28/30°C e 70/75% di umidità. Trascorso il tempo di fermentazione, rovesciare il mastello delicatamente sul tavolo e tagliare i pezzi, caricare sulle tavole infarinate con il taglio rivolto verso l’alto. Lasciare a lievitare per circa 45 minuti, dopo di che capovolgere e caricare sui telai d’infornamento. Infornare alla temperatura di +230/220 °C circa con leggero vapore. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.