Le farine "Classiche" « Torna indietro

VIOLA VALENTE- TIPO 00-0-1

Stampa scheda

Descrizione

È una farina malleabile di forza media. Composta da una miscela di grani soft, medium e percentuali importanti di grani di forza è una farina elastica, caratterizzata da buona tenuta in lievitazione, ma proprio per la sua malleabilità non si deve pretendere di utilizzarla come farina di forza.

Consigli d'uso

È particolarmente idonea per i prodotti lavorati come la pasta dura, maggiolini e forme avvolte in generale, per i prodotti con impasto diretto e semidiretto, per gli impasti sfogliati non contenenti lievito e come aggiunta nel rinfresco finale.

Caratteristiche tecniche

W 290  
Stabilità 12'  
Proteine 12,80%  

Ricetta: Maggiolino metodo diretto

Impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Viola 100% 3 kg
Acqua 55% 1,65 l
Pasta di riporto 20% 1 kg
Lievito compresso 2,5% 75 g
Sale 2% 60 g
Malto 0,5% 15 g

Impastare per 5 minuti circa in prima velocità e per 4 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale.
Spezzare a metà l’impasto pronto. Lasciare a puntare per circa 5/10 minuti sul tavolo, poi dare 4 giri di cilindro e formare i pastoni. Lasciare i pastoni così ottenuti a fermentare, coperti con un telo di nylon per circa 20 minuti, poi spezzare ogni pastone con la spezzatrice “a nido d’ape” in 37 pezzi. Successivamente formare con la formatrice (a filone, che verrà poi arrotolato per traverso). Lasciare i bocconcini così ottenuti a lievitare sulle tavole coperte con tela (sotto e sopra) per circa 15 minuti. Quindi stamparli con l’apposito attrezzo e lasciare nuovamente a lievitare per altri 15/20 minuti.
Infornare alla temperatura di +230/220°C con vapore per 20 minuti circa. Negli ultimi 5 minuti di cottura aprire il tiraggio.

« Torna indietro