Le farine "Classiche" « Torna indietro

ROSSA - TIPO 2

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Descrizione

Farina a base di grani soft, morbidi e gentili, con una significativa presenza di grani più forti. Versatile ed equilibrata si presta sia per le lavorazioni dirette, sia per le lavorazioni semidirette con pasta di riporto, può essere utilizzata anche nelle lavorazioni medio-lunghe o come rinfresco sulla biga. Per prodotti più rustici e caratteristici.

Consigli d'uso

È idonea alla preparazione della maggior parte delle ricette di pane, focaccia e pizza.

Caratteristiche tecniche

Proteine 13,50%  
W 250  

Ricetta: Grissa

Impasto
Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Rossa tipo 2   2 kg
Pasta di riporto   600 g
Acqua 60% dalla farina 1,2 l
Olio oppure strutto 3% dalla farina 60 g
Lievito compresso 2% dalla farina 40 g
Sale 2% dalla farina 40 g
Malto 0,5% dalla farina 10 g

Impastare per 5 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale.
Lasciare a puntare in un mastello unto con l’olio per circa 1 ora oppure 1 ora e 15 minuti in cella.
Spezzare a strisce e far passare le strisce tra i rulli del cilindro (come per le rosette). Posizionare una striscia, bagnare con l’acqua, posizionarne un'altra sopra. Lasciare sulle assi infarinate, coprendo con un telo di stoffa e un telo di nylon per circa 40/45 minuti.
Spezzare per traverso con l’attrezzo per la biova e caricare subito sui telai. Infornare immediatamente come la biova: con il tiraggio e la bocca inizialmente aperti, senza vapore, alla temperatura di +230/220°C. Successivamente chiudere tutto. Negli ultimi minuti aprire il tiraggio.

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