Le farine "Classiche" « Torna indietro

ORO VALENTE - TIPO 00-0

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Descrizione

Farina di forza a tutti gli effetti, le sue prestazioni sono ottime, con un ottimo bilancio fra forza e lavorabilità.

Consigli d'uso

È adatta per gli impasti lavorati (miccone fatto con la biga) ed è particolarmente idonea per la pasticceria lievitata (brioche e simili), per una biga di 24 ore e per i prodotti a base di biga (rosetta soffiata e ciabatta), per gli impasti finali dei prodotti di ricorrenza (panettoni, colombe ecc).

Caratteristiche tecniche

W 380  
Stabilità 18'  
Proteine 14,50%  

Ricetta: Miccone pavese a due impasti

Biga

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Oro 100% 3 kg
Acqua 45% 1,35 l
Lievito compresso 1% 30 g

Impastare (miscelare) per circa 3,5/4 minuti in prima velocità con l'impastatrice a spirale con giro di vasca al contrario.
La temperatura finale della biga dovrà essere non superiore ai +20/22°C.
Lasciare a fermentare in un mastello coperto con un telo in stoffa e uno in nylon in un ambiente fresco o in fermobiga alla temperatura di +18/20°C per un minimo di 22/24 ore.

Impasto 1° - Ore 8.00
Ingrediente Percentuale Quantità
Biga tutta  
Sale 2% 60 g
Malto 0,5% 15 g
Acqua 5% 0,15 l

Impastare per circa 8 minuti in prima velocità con l'impastatrice a spirale. Lasciare quindi fermentare l’impasto a temperatura ambiente, in un mastello coperto con un telo di stoffa, per circa 4 ore.

Impasto 2° - Ore 12.00
Ingrediente Percentuale Quantità
Primo impasto tutto  
Farina Oro   3 kg
Sale 2% 60 g
Lievito compresso 2% 60 g
Acqua 40% sulla farina aggiunta
(45% sulla farina totale)
1,2 l

Impastare per circa 10 minuti in prima velocità.
Cilindrare (minimo 15 passaggi), poi spezzare a pezzi da 800 g e formare una “treccia”. Lasciare lievitare per circa 1 ora (su assi coperte da teli di nylon) a temperatura ambiente o in cella (temperatura +25/26°C).
Tagliare sottopelle e infornare (con poco vapore o senza vapore) ad una temperatura di +210/200°. Tenere aperto il tiraggio fino all’apertura dei tagli. Poi abbassare la temperatura del forno a +200/190°C. Il tempo di cottura è di un’ora circa. A fine cottura aprire il tiraggio.

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