Le farine "Classiche" « Torna indietro

ALL PURPOSE - TIPO 00

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Descrizione

Farina proveniente dalla selezione e miscela di grani morbidi. La sua composizione la rende adatta alla lavorazione di diversi tipi di pane, confezionati con metodo diretto.

Consigli d'uso

È indicata per pani con lavorazioni dirette e da rinfresco sulla biga.

Caratteristiche tecniche

W 200  
Proteine 11,00%  
Stabilità 4'  

Ricetta: Spaccatine

Impasto

Ingrediente Quantità
Farina All Purpose 2 kg
Acqua 1,25 l
Pasta di riporto 600 g
Lievito compresso 40 g
Sale 40 g
Malto 10 g

Impastare 5 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. Temperatura finale dell’impasto: + 25/26°C.
Lasciare a puntare in un mastello a temperatura ambiente (+25°C) per circa 50 minuti.
Rovesciare l’impasto fermentato sul tavolo infarinato e cospargere la superficie con la farina; spianare delicatamente e tagliare delle strisce da 160 g circa.
Collocare sulle assi infarinate, preferibilmente con la farina Granulare, coprire con un telo e lasciar lievitare 30/35 minuti a temperatura ambiente. Capovolgere le forme sui telai e formare. Tagliare le forme per il lungo e infornare a +230°C, con media quantità di vapore. Dopo il primo minuto di infornamento aprire il tiraggio per 2 minuti, dopodiché chiudere e abbassare la temperatura fino a +220/210°C.
Tempo totale di cottura: 20 minuti circa. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.

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