Le farine "Classiche" « Torna indietro

SELEZIONE 500 - TIPO 0

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Descrizione

Come dice il suo nome, qui c’è il meglio che si possa trovare per tutte le caratteristiche di una farina di forza. Può vantarsi di una tenuta eccellente e garantisce il massimo delle prestazioni.

Consigli d'uso

Viene valorizzata soprattutto nelle lavorazioni particolarmente lunghe e difficoltose: tutti i prodotti a base di lievito madre e per il rinnovo e mantenimento del lievito madre stesso, le bighe lunghe superiori alle 24 ore (ma anche per i cicli di 48 e 72 ore), i prodotti a base di biga e tutte le ricette di pasticceria lievitata particolarmente ricche di condimenti, incluso il pandoro.

Caratteristiche tecniche

W 500  
Stabilità 25'  
Proteine 16,00%  

Ricetta: Rosetta soffiata con biga 24 ore

Biga

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina
Selezione 500
100 % 6 kg
Acqua 45 % 2,7 l
Lievito compresso 1 % 60 g

Impastare (miscelare) per circa 3,5/4 minuti in prima velocità con l'impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga dovrà essere non superiore ai +20/22°C. Lasciare a fermentare in un mastello coperto con un telo di stoffa e uno di nylon in un ambiente fresco o in fermobiga alla temperatura di +18/20°C per minimo 18/24 ore.

Impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Biga tutta  
Acqua 5-7 % 0,3-0,42 l
Sale 2 % 120 g
Malto 0,8 % 50 g

Impastare per circa 10/13 minuti in prima velocità con l'impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di +25/26°C. Lasciare a puntare sul tavolo per 10/15 minuti, poi spezzare l’impasto in pezzi da 2,8/2,95 kg. Si otterranno così i cosiddetti “pastoni”. Avvolgere i pastoni creando una forma “a palla”. Ungere con olio la parte superiore e lasciare a fermentare su assi coperte con teli di nylon. Il tempo di fermentazione dei pastoni deve essere di circa 50 minuti a temperatura ambiente. A fermentazione avvenuta, suddividere l’impasto con la spezzatrice e stamparlo con la stampatrice. Quindi caricare sui telai e lasciare a lievitare per circa 35/40 minuti, coperti con il telo di nylon. Infornare con vapore alla temperatura di +240/230°C per circa 18 minuti. A fine cottura aprire il tiraggio.

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