Le farine "Classiche" « Torna indietro

PREMIUM DIRETTA-TIPO 00

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Descrizione

Questa farina possiede tutte le caratteristiche della farina Premium, ma contiene più proteine ed è soprattutto indicata per la produzione della rosetta con metodo diretto (da cui il suo nome Premium Diretta). È una farina di eccellente qualità e di forza superiore. È prodotta da una miscela dei grani nobili e pregiati, di grande valore, da cui derivano le sue prestazioni.

Consigli d'uso

Idonea per tutto ciò che è di lunga fermentazione, garantisce prestazioni eccellenti nei prodotti a base di biga di 24 ore o di più (rosetta soffiata, ciabatta ecc…). È adatta per tutti i prodotti a base di lievito madre e per il rinnovo ed il mantenimento del lievito madre stesso.

Caratteristiche tecniche

W 450  
Stabilità 23'  
Proteine 15,50%  

Ricetta: Rosetta soffiata (metodo diretto lungo)

Impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Premium Diretta 100 % 6 kg
Acqua fredda 50 % 3 l
Sale 2 % 120 g
Lievito compresso 1 % 60 g
Malto 0,8 % 50 g

Impastare con l’impastatrice a spirale per circa 10/12 minuti in prima velocità. La temperatura finale dell’impasto deve essere +22/23°C. Collocare l’impasto pronto in un mastello unto con olio e lasciare fermentare per circa 16/20 ore al fresco. Cilindrare l’impasto fermentato per circa 2/3 minuti. Formare pastoni da 2,8 /2,9 kg, ungere con olio sopra e lasciare a fermentare sulle assi coperte con teli di nylon. Il tempo di fermentazione dei pastoni è circa 50 minuti a temperatura ambiente. Dopo di che spezzare con la spezzatrice e stampare con la stampatrice. Quindi caricare sui telai e lasciare a lievitare il tutto, coperto con teli di nylon, per circa 50 minuti. Infornare con vapore alla temperatura di +240/230°C per circa 18 minuti. A fine cottura aprire il tiraggio.

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