Le farine "Classiche" « Torna indietro

PREMIUM - TIPO 00-0

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Descrizione

È il cavallo di battaglia delle farine di forza. Farina di eccellente qualità e di forza superiore. È prodotta da una miscela di grani nobili e pregiati, di grande valore, da cui derivano le sue prestazioni.

Consigli d'uso

Particolarmente indicata per tutto quello che è di lunga fermentazione, garantisce prestazioni eccellenti nei prodotti a base di biga di 24 ore o più (rosetta soffiata, ciabatta, ecc.). Idonea per tutti i prodotti a base di lievito madre e per il rinnovo ed il mantenimento del lievito madre stesso, per tutti i prodotti di pasticceria lievitata inclusi panettone, colomba e anche il pandoro.

Caratteristiche tecniche

W 420  
Stabilità 22'  
Proteine 15,00%  

Ricetta: Ciabatta con biga

Biga

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Premium 100% 3 kg
Acqua 45% 1,35 l
Lievito compresso 1% 30 g

Impastare (miscelare) per circa 3,5/4 minuti in prima velocità con l'impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga dovrà essere non superiore ai +20/22°C. Lasciare a fermentare in un mastello coperto con un telo in stoffa e uno in nylon in un ambiente fresco o in fermobiga alla temperatura di +18/20°C per un minimo di 22/24 ore.

Impasto
Ingrediente Percentuale Quantità
Biga tutta  
Acqua 35% (totale acqua 80%) 1,05 l
Sale 2% 60 g
Malto 0,8% 25 g
Lievito compresso 0,5% 15 g

Impastare per circa 5 minuti in prima velocità e per 10/12 minuti in seconda velocità. La temperatura finale dell’impasto deve essere di +27°С. Lasciare a fermentare in un mastello unto con olio per un’ora circa a temperatura ambiente. Infine ribaltare il mastello delicatamente su un tavolo spolverato con farina e poi spezzare l’impasto. Lasciare le forme a lievitare sulle tavole infarinate per circa 35/40 minuti, poi capovolgerle sui telai e infornare ad una temperatura di +240/230°С con vapore.

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