PREMIUM - TIPO 00-0
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È il cavallo di battaglia delle farine di forza. Farina di eccellente qualità e di forza superiore. È prodotta da una miscela di grani nobili e pregiati, di grande valore, da cui derivano le sue prestazioni.
Consigli d'uso
Particolarmente indicata per tutto quello che è di lunga fermentazione, garantisce prestazioni eccellenti nei prodotti a base di biga di 24 ore o più (rosetta soffiata, ciabatta, ecc.). Idonea per tutti i prodotti a base di lievito madre e per il rinnovo ed il mantenimento del lievito madre stesso, per tutti i prodotti di pasticceria lievitata inclusi panettone, colomba e anche il pandoro.
Caratteristiche tecniche
Ricetta: Ciabatta con biga
Biga
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Farina Premium | 100% | 3 kg |
| Acqua | 45% | 1,35 l |
| Lievito compresso | 1% | 30 g |
Impastare (miscelare) per circa 3,5/4 minuti in prima velocità con l'impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga dovrà essere non superiore ai +20/22°C. Lasciare a fermentare in un mastello coperto con un telo in stoffa e uno in nylon in un ambiente fresco o in fermobiga alla temperatura di +18/20°C per un minimo di 22/24 ore.
Impasto
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Biga | tutta | |
| Acqua | 35% (totale acqua 80%) | 1,05 l |
| Sale | 2% | 60 g |
| Malto | 0,8% | 25 g |
| Lievito compresso | 0,5% | 15 g |
Impastare per circa 5 minuti in prima velocità e per 10/12 minuti in seconda velocità. La temperatura finale dell’impasto deve essere di +27°С. Lasciare a fermentare in un mastello unto con olio per un’ora circa a temperatura ambiente. Infine ribaltare il mastello delicatamente su un tavolo spolverato con farina e poi spezzare l’impasto. Lasciare le forme a lievitare sulle tavole infarinate per circa 35/40 minuti, poi capovolgerle sui telai e infornare ad una temperatura di +240/230°С con vapore.