LILLA - TIPO 00-0-1
Stampa schedaDescrizione
Una miscela speciale nella quale è sempre presente una percentuale di grani morbidi in grado di conferire un aspetto più vellutato all’impasto. Consigliata per tutte quelle occasioni in cui si richiede maggiore estensibilità all’impasto.
Consigli d'uso
È ideale per la produzione di focacce e grissini, ma anche per pani con impasto in metodo diretto. E’ indicata anche come farina da aggiungere all’impasto finale.
Caratteristiche tecniche
Ricetta: Focaccia ligure
Impasto
| Ingrediente | Percentuale | Quantità |
|---|---|---|
| Farina Lilla | 100% | 3 kg |
| Acqua | 58-60% | 1,75-1,8 l |
| Olio extravergine d'oliva | 10% | 0,3 l |
| Sale | 2,5% | 75 g |
| Lievito compresso | 2,5% | 75 g |
| Malto | 0,5% | 15 g |
Impastare per 8 minuti circa in prima velocità e per 3/5 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è di +25°С.
Lasciare riposare per 15 minuti, quindi suddividere l’impasto in pezzi da 1,1 kg (se si utilizzano teglie da 40x60 cm). Avvolgere a filone (non molto forte), quindi lasciare riposare per 15 minuti. Mettere sulle teglie, ungendo la parte superiore con olio, poi spianare leggermente con le mani premendo la parte superiore senza tirare. Lasciare a riposare per altri 20 minuti, poi ripassare nuovamente con le mani. Lasciare nuovamente riposare e spianare nuovamente. Dopo l’ultima passata, l’impasto occuperà tutto il foglio.
Ungere nuovamente con olio, spruzzare con acqua e sale, infine con le dita formare i buchi tipici della focaccia. Lasciare lievitare per circa 20/30 minuti. Tempo totale di lievitazione sulla teglia: 3 ore a temperatura ambiente. Infornare alla temperatura di +240°С con vapore.