Le farine "Classiche" « Torna indietro

GRISSINI - TIPO 00

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Descrizione

È una farina particolarmente morbida, contiene notevoli percentuali di grani soft, morbidi ed estensibili, ma con un buon livello di glutine.

Consigli d'uso

Il nome stesso di questa farina indica il suo utilizzo. È stata studiata appositamente per la produzione di grissini e sottile pane in sfoglia. Per le sue caratteristiche è possibile il suo utilizzo anche per focacce, pani con lievitazione diretta e per tutte le ricette che richiedano particolare estensibilità.

Caratteristiche tecniche

W 210  
Stabilità 6'  
Proteine 12,00%  

Ricetta: Grissini stirati

Impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Grissini 100% 1 kg
Acqua 53% 0,53 l
Olio 12% 0,12 l
Lievito compresso 2,5% 25 g
Sale 2,2% 22 g
Malto 1,5% 15 g

Impastare tutti gli ingredienti, lasciando da parte circa il 5% di acqua e sale, che verranno aggiunti circa a metà dell’impasto. I tempi d’impasto sono i seguenti: circa 6 minuti in prima velocità e 4 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è di circa +25°C. Lasciare riposare l’impasto finito per circa 10 minuti, poi formarlo come un filone unico lungo e stretto. Successivamente, spianare l’impasto con un mattarello, lasciarlo a fermentare a temperatura ambiente sulla tavola plastificata, ungendolo sopra e sotto con l’olio e coprendolo con un telo di nylon.
Il tempo di fermentazione dovrà essere di circa 1 ora / 1 ora e 30 minuti (o fino a che l’impasto non risulterà malleabile).
Terminata la fase di fermentazione, con una raschia spezzare il filone per traverso in pezzi di massa da 50/60 g circa. Infarinare ogni pezzo così ottenuto in una miscela di semola/farina di grano turco oppure nel sesamo. Successivamente stirarli fino al raggiungimento della lunghezza della teglia grigliata, facendo spuntare le estremità dei filoni fuori dai bordi.
Quando tutte le teglie sono piene, tagliare con la raschia le estremità dei filoni che fuoriescono dal bordo della teglia. Segnare quindi i grissini con la raschia a metà della loro lunghezza e lasciarli lievitare in cella alla temperatura di +28/30°C e 75/80% di umidità per un tempo di circa 15/30 minuti.
Infornare alla temperatura di +220°C con leggero vapore, dopo di che abbassare la temperatura fino a +200°C. Il tempo di cottura è di 15 minuti circa. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.

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