Le farine "Classiche" « Torna indietro

GIALLA - TIPO 00-0

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Descrizione

E’ la classica farina debole di qualità superiore. Molto armonica ed equilibrata, la farina Gialla si ottiene dalla macinazione di una miscela di grani soft e medium con percentuale di grani proteici. Per essere una farina debole ha un’ottima tenuta in lievitazione e questa caratteristica la rende molto versatile per l’utilizzo in diversi tipi di lavorazione.

Consigli d'uso

Pane con fermentazione diretta o semidiretta con pasta di riporto (pane all’olio, bocconcini, biove, baguette, pizze e focacce), da rinfresco per la maggior parte delle ricette.

Caratteristiche tecniche

W 270  
Stabilità 10'  
Proteine 12,30%  

Ricetta: Biova metodo diretto

Impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Gialla 100% 3 kg
Acqua 53-55% 1,60-1,65 l
Lievito compresso 2,5% 75 g
Sale 2% 60 g
Malto 0,5% 15 g

Impastare per circa 5 minuti in prima velocità e per 3 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale.
La temperatura finale dell’impasto è di +25°C.
Lasciare a puntare sul tavolo per 15 minuti circa. Spezzare l’impasto in pezzi da 340 g e avvolgere a bocconcino. Lasciare a lievitare sulle tavole coperte con telo “a ventaglio” a temperatura ambiente per circa 1 ora / 1 ora e 15 minuti.
Tagliare ogni forma a metà (da punta a punta) con l’apposito attrezzo, girare sui telai da infornamento con il taglio verso l’alto.
Infornare alla temperatura di +230/220°C lasciando il tiraggio e la bocca del forno aperti fino all’apertura dei tagli (poi chiuderli). Aprire nuovamente il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura.

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