Le farine "Classiche" « Torna indietro

AZZURRA - TIPO 00-0-1

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Descrizione

È la prima delle farine di forza, la più gentile. Sebbene possegga un’ottima forza, mantiene una notevole morbidezza grazie alla sua particolare formulazione di miscela.

Consigli d'uso

Si presta particolarmente bene alla lavorazione della sfoglia lievitata (croissant e simili), per la produzione della biga (tipo 1 entro le 14 ore, tipi 0 e 00 entro 16-18 ore) e per i prodotti a base di biga (pane soffiato e ciabatta), per gli impasti di lunga fermentazione e per gli impasti finali dei prodotti di ricorrenza (panettoni, colombe ecc).

Caratteristiche tecniche

W 350  
Stabilità 16'  
Proteine 13,50%  

Ricetta: Ciambella di lunga fermentazione

Impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Azzurra 100% 3 kg
Acqua 70% 2,1 l
Sale 2,5% 75 g
Lievito compresso 0,2/0,25% 7 g

Impastare per 5 minuti circa in prima velocità e per 5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. L’acqua nell’impasto (fredda) viene messa tutta subito.
La temperatura dell’impasto deve essere di +19/20°C.
Inserire l’impasto pronto nel mastello unto con olio, coprire con un telo di stoffa e con un telo di nylon e lasciare a fermentare in un luogo fresco o in fermobiga per circa 18 ore alla temperatura di +17/19°C.
Spezzare l’impasto fermentato a pezzi di massa di 500 g circa. Dopo 10 minuti di riposo avvolgere “a filone” e, dopo breve riposo, allungare i filoni. Successivamente unire le punte formando una ciambella.
Mettere le forme sulle tavole infarinate, coprirle con un telo e lasciarle lievitare per 1 ora e 15 minuti circa o anche di più a temperatura ambiente. Infornare alla temperatura di +230/220 °C con leggero vapore. Negli ultimi 5 minuti di cottura aprire il tiraggio.

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