Le farine "Classiche" « Torna indietro

AVANA - TIPO 00-0

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Descrizione

È la farina base per panificazione, ottenuta da una miscela di grani soft e vitrei che offrono un contenuto proteico sufficiente a supportare lievitazioni brevi e impasti corti con metodo diretto.

Consigli d'uso

È indicata per la produzione di focacce e per prodotti a fermentazione diretta come la biova e il francesino. Può essere utilizzata anche come farina da aggiungere nel rinfresco o nel settore pasticceria per la preparazione di paste secche.

Caratteristiche tecniche

W 220  
Stabilità 5'  
Proteine 11,20%  

Ricetta: Francesino metodo diretto

Impasto

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina Avana 100% 3 kg
Acqua 65% 1,95 l
Lievito compresso 2,5% 75 g
Sale 2,2% 65 g
Malto (facoltativo) 0,5% 15 g

Impastare per circa 5 minuti in prima velocità e poi per 5 minuti in seconda velocità.
Lasciare a puntare in un mastello unto con olio per circa 40 minuti (dopo 20 minuti effettuate una piega “a quattro”).
Spezzare a pezzi di massa da 200/220 g. Formare poi l’impasto a mano o con la formatrice “a filone”. Dopo 10 minuti di riposo, allungare lievemente i filoni e riporli su tavole infarinate con la chiusura del filone rivolta verso l’alto. Lasciare a lievitare per circa 45/50 minuti.
Capovolgere i filoni sui telai di infornamento. Effettuare dei tagli sulla superficie oppure stirare leggermente.
Infornare alla temperatura di +230/220°C, con leggero vapore. Negli ultimi 5 minuti di cottura aprire il tiraggio.

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