AVANA - TIPO 00-0
Stampa schedaDescrizione
È la farina base per panificazione, ottenuta da una miscela di grani soft e vitrei che offrono un contenuto proteico sufficiente a supportare lievitazioni brevi e impasti corti con metodo diretto.
Consigli d'uso
È indicata per la produzione di focacce e per prodotti a fermentazione diretta come la biova e il francesino. Può essere utilizzata anche come farina da aggiungere nel rinfresco o nel settore pasticceria per la preparazione di paste secche.
Caratteristiche tecniche
Ricetta: Francesino metodo diretto
Impasto
Ingrediente | Percentuale | Quantità |
---|---|---|
Farina Avana | 100% | 3 kg |
Acqua | 65% | 1,95 l |
Lievito compresso | 2,5% | 75 g |
Sale | 2,2% | 65 g |
Malto (facoltativo) | 0,5% | 15 g |
Impastare per circa 5 minuti in prima velocità e poi per 5 minuti in seconda velocità.
Lasciare a puntare in un mastello unto con olio per circa 40 minuti (dopo 20 minuti effettuate una piega “a quattro”).
Spezzare a pezzi di massa da 200/220 g. Formare poi l’impasto a mano o con la formatrice “a filone”. Dopo 10 minuti di riposo, allungare lievemente i filoni e riporli su tavole infarinate con la chiusura del filone rivolta verso l’alto. Lasciare a lievitare per circa 45/50 minuti.
Capovolgere i filoni sui telai di infornamento. Effettuare dei tagli sulla superficie oppure stirare leggermente.
Infornare alla temperatura di +230/220°C, con leggero vapore. Negli ultimi 5 minuti di cottura aprire il tiraggio.