Le "Farine di vari cereali" « Torna indietro

FARINA DI SEGALE INTEGRALE GROSSA

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Descrizione

Questa farina, come composizione chimica, non è ricca di glutine, contiene una notevole percentuale di fibra ed è particolarmente ricca di zuccheri. Ha ottima capacità fermentativa e si può panificare con diverse tecniche. Sono comunque da preferire:

  • gli impasti sufficientemente acidi, con pasta di riporto, biga ed il lievito madre
  • l’impasto a caldo, tecnica particolare tipica dei paesi nordici
  • l'utilizzo del malto scuro non diastasico (specifico per la segale).

Consigli d'uso

Pane nero e prodotti rustici con ottima conservabilità.

Con cruscami a foglia larga.

Caratteristiche tecniche

Fibra 14,30  
Proteine 9,00%  

Ricetta: Pane con Segale Integrale Grossa

Impasto a caldo

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina di Segale Integrale Grossa   250 g
Malto scuro   125 g
Timo o coriandolo   5 g
Acqua bollente (+100°C)   0,5 l

Miscelare e lasciare a temperatura ambiente per un periodo di minimo 3 ore fino anche a 18 ore.

Impasto finale
Ingrediente Percentuale Quantità
Impasto a caldo tutto  
Farina di Segale Integrale   1,45 kg
Pasta di riporto con segale (di 2 giorni, dal frigo)   1 kg
Acqua   0,7 l
Sale   50 g
Lievito compresso   40 g
Malto chiaro   10 g

Impastare per circa 6 minuti in prima e 4 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è di +28°C. La consistenza è simile a quella della ciabatta con il 75% di acqua. Puntata un’ora in mastello in cella. Spezzare in pezzi da 400 g. Formare dei filoni. Infarinare la superficie (passando in un recipiente con farina) ed eseguire sulla superficie i buchi con le dita. Lasciare a lievitare per circa 40/45 minuti in cella. Infornare con vapore alla temperatura di +230/220°C, con 9/7 ml di vapore, poi ogni 5 minuti dare 5 ml di vapore e così via fino alla fine della cottura. A fine cottura aprire il tiraggio. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

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