Le "Farine di vari cereali" « Torna indietro

FARINA DI SEGALE BIANCA

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Descrizione

Questa farina, come composizione chimica, non è ricca di glutine, contiene una notevole percentuale di fibra ed è particolarmente ricca di zuccheri. Ha ottima capacità fermentativa e si può panificare con diverse tecniche. Sono comunque da preferire:

  • gli impasti sufficientemente acidi, con pasta di riporto, biga ed il lievito madre
  • l’impasto a caldo, tecnica particolare tipica dei paesi nordici
  • l'utilizzo del malto scuro non diastasico (specifico per la segale).

Consigli d'uso

Pani tradizionali gustosi che vantano un’ottima conservabilità.

Caratteristiche tecniche

Fibra 8,00  
Proteine 8,00%  

Ricetta: Pane con biga di Segale

Biga

Ingrediente Percentuale Quantità
Farina di Segale Bianca   1,2 kg
Acqua (+20°C)   0,855 l
Lievito compresso   12 g

Impastare per circa 6 minuti con l'impastatrice a spirale in prima velocità. Lasciare a fermentare per circa 22 ore alla temperatura di +32°C. La temperatura dell’impasto biga è +30°C.

Impasto finale
Ingrediente Percentuale Quantità
Primo impasto tutto  
Acqua (+22°C)   2 l
Farina di Segale Bianca   1,2 kg
Farina di Frumento Tenero tipo 00 Premium   1,8 kg
Pasta di riporto (nel frigo dal giorno prima)   300 g
Sale   90 g
Lievito compresso   75 g
Malto scuro   50 g

Impastare tutto per circa 5 minuti in prima e 10/12 minuti in seconda velocità con l'impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è +28°C. La consistenza finale dell’impasto assomiglia a quella della ciabatta con 75% d’acqua. Lasciare a puntare in un mastello in cella per circa 60 minuti. Spezzare in pezzi di massa 500 g. Formare ciambelle, rotonde, filoni. Lasciare a lievitare per circa 45/50 minuti. Infornare a +230/220°C con 9/7 ml di vapore, poi ogni 5 minuti dare ancora 5 ml di vapore e così via fino alla fine della cottura. Negli ultimi 3 minuti di cottura aprire il tiraggio. Il tempo di cottura è di circa 35/40 minuti.

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