FAQ

  • Come bisogna conservare la farina?

    La farina deve essere conservata in un luogo pulito, fresco, asciutto, arieggiato, separato e dedicato solo ad essa. Al fine di impedire contaminazioni, non si devono conservare nello stesso luogo altri prodotti come, ad esempio, ortaggi e sapori. La farina può essere conservata sfusa nei silos oppure confezionata in sacchi di carta con requisiti specifici, conformi al D.L. 21.03.73 e successivi, che permettono la "respirazione" del prodotto. Se si opta per la conservazione in sacchi di carta, questi ultimi devono essere posati su appositi bancali non aderenti al muro.

  • Che cosa si intende con farine “forti” o “deboli”?

    Quando parliamo di “Forza della farina” intendiamo due capacità: di assorbire i liquidi durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina è “forte” quando assorbe molti liquidi durante l’impasto e mantiene bene il gas (anidride carbonica) prodotto durante  la lievitazione, dando prodotti voluminosi e con mollica ben sviluppata. Una farina è “debole” quando assorbe poco i liquidi dell’impasto e forma una massa di glutine ridotta che durante la lievitazione trattiene meno gas, dando vita a prodotti meno voluminosi e con mollica meno alveolata. Una farina è considerata di forza “normale” quando possiede caratteristiche intermedie tra le due.

  • Per quali utilizzi si prestano le farine “forti” e le farine “deboli”?

    La farina è un ingrediente fondamentale nei prodotti da forno e le sue caratteristiche determinano la qualità del prodotto finito: la raffinatezza della farina (tipo 00, 0, 1, 2, integrale), le sue caratteristiche reologiche (forza e rapporto fra resistenza ed estensibilità) e le sue caratteristiche fermentative (attività amilasica). Nella scelta della farina da utilizzare, in linea generale possiamo dire che una farina “forte”, in grado di formare più glutine, darà un prodotto più voluminoso, con la mollica più sviluppata, più soffice, più digeribile e con la crosta più sottile, mentre una farina “debole” darà il risultato opposto. Per i prodotti che richiedono uno sviluppo eccellente, una mollica estremamente fine e soffice e una lunga lievitazione è indispensabile l’utilizzo di farine “forti” – ad esempio quelli a base di biga o con lievito naturale, nonché per la produzione e il mantenimento di questi ultimi, rosetta soffiata, ciabatta con biga, prodotti di ricorrenza come panettone, colomba, prodotti sfogliati lievitati. Per altri prodotti – grissini, focaccia, pani rustici, pasticceria secca – è raccomandato l’utilizzo di farine “deboli” che danno una mollica più consistente, predisposta a disperdere meno le sostanze aromatizzanti durante la cottura, ed una crosta più spessa. Le farine di forza media servono per la maggior parte delle ricette del pane.

  • Che cosa si intende per “ceneri” quando si parla di farina?

    Le ceneri sono le componenti della farina (sali minerali) che, sottoposte ad un “trattamento di carbonizzazione” della farina della durata di almeno 6 ore a temperatura di +500/600 °C, rimangono integre. Una farina raffinata avrà quindi un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale che contiene più parti cruscali e quindi più sali minerali. La raffinatezza della farina, determinata da un basso contenuto in ceneri, non ha nessun tipo di correlazione con la forza della farina. In Italia la legge n. 580, vigente nel settore, e successive modifiche, stabiliscono alcuni parametri necessari per poter commercializzare la farina di grano tenero:

    Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

    Tipo e denominazione

    Umidità massima %

    Su 100 parti di sostanza secca
    Ceneri Proteine minimo
    Min. Max.  
    Farina di grano tenero tipo 00 14,50 __ 0,55  9,00
    Farina di grano tenero tipo 0 14,50 __ 0,65 11,00
    Farina di grano tenero tipo 1 14,50 __ 0,80 12,00
    Farina di grano tenero tipo 2 14,50 __ 0,95 12,00
    Farina integrale di grano tenero 14,50 1,30 1,70 12,00

    È tollerata l’immissione al consumo di farine di grano tenero con tenore di umidità fino al 15,50 %, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,50 %.”

  • Perché si determinano le proteine nella farina e cosa è il glutine?

    Le proteine della farina sono un prezioso componente del grano e la determinazione del loro contenuto è la base di partenza per la classificazione degli sfarinati. Si hanno valori bassi nelle farine da biscotto (in cui non serve la formazione del glutine) e valori alti nelle farine per prodotti lievitati.
    Nella farina sono presenti diversi tipi di proteine. Le più importanti sono quelle che vanno a formare il glutine, una sostanza proteica insolubile, naturalmente presente nel frumento e, quindi, nella farina. Quando nell’impasto la farina entra in contatto con l’acqua e il sale, il glutine si trasforma in una massa compatta, elastica e porosa, che si può paragonare ad un reticolo o ad una spugna che riesce ad assorbire i liquidi dell’impasto ed a trattenere il gas (anidride carbonica prodotta dai lieviti). Questo provoca l’aumento del volume nel prodotto. Dalla quantità e dalla qualità del glutine dipende il comportamento dell’impasto in tutte le fasi della produzione.

  • Cosa si intende per W?

    Il W è un parametro che si ricava dall’analisi effettuata con lo strumento Alveografo Chopin su di un impasto di acqua, farina e sale. Il W è un indice della forza della farina: più è elevato e più le farine sono forti. I valori possono variare da 100-150 per le farine da biscotto fino a 500 per le farine da lunghe lievitazioni.
    Come tutti i parametri che si ricavano dalle analisi di consistenza sugli impasti, il valore di W è da mettere in relazione alle informazioni che si ottengono con gli altri strumenti quali il Farinografo, l’Amilografo e  l’Estensografo Brabender.

  • Che cos’è l’indice P/L?

    L’indice di P/L è il rapporto fra resistenza ed estensibilità dell’impasto, rilevato dall’esame alveografico, eseguito con lo strumento Alveografo Chopin, lo stesso utilizzato per la determinazione del parametro W. Comunemente, si intendono equilibrate le farine con l’indice P/L compreso fra 0,6 e 0,7. Quelle aventi indice P/L inferiore a 0,5 sono valutate troppo estensibili, mentre quelle con indice superiore a 0,9 sono considerate resistenti. Per evitare grossolani errori di valutazione, occorre sottolineare che questo indice, per quanto importante, non deve essere valutato singolarmente, ma sempre in rapporto con i dati delle analisi farinografiche, estensografiche, del glutine e dell’indice Hagberg.
    Se questi rapporti sono corretti, una farina forte, per esempio, sarà bilanciata ed equilibrata anche con un indice P/L leggermente superiore.

  • Cosa si intende per Stabilità?

    La stabilità è un parametro che si misura con lo strumento chiamato Farinografo Brabender ed è indice della resistenza di un impasto sottoposto alla sollecitazione delle pale dell’impastatrice. La stabilità si misura in minuti, ed indica il tempo durante il quale l’impasto si mantiene ad una certa consistenza.
    Come altri indici, anche questo è da relazionare con la forza della farina: più le farine sono forti, più la stabilità è elevata. Come sempre, per avere un’informazione completa sul comportamento della farina, il risultato dell’analisi farinografica dovrà essere messo in relazione con i parametri forniti dagli altri strumenti.

  • Che cosa determina il valore di Falling Number o indice di Hagberg?

    Il valore di Falling Number determina l’attività enzimatica della farina, attività che deve essere sempre bilanciata. Con un’attività enzimatica scarsa (ci interessa in primis l’attività amilasica - valore di Falling Number superiore a 400) abbiamo prodotti con sviluppo più scarso e con mollica più compatta e più asciutta. Con un’attività enzimatica più alta del dovuto (valori di falling number inferiori a 200 secondi) riscontriamo difetti più gravi e difficili da correggere: prodotti finiti con crosta dalla colorazione più marcata, mollica più umida e più appiccicosa e una forma più piatta. Per correggere le farine aventi scarsa attività amilasica è necessario l’utilizzo del malto o delle farine maltate, per correggere le farine aventi alta attività amilasica occorre aumentare l’acidità dell’impasto, utilizzando una buona percentuale di pasta di riporto per inibire le amilasi eccessivamente attive.

  • Che cosa sono le micotossine?

    Le micotossine (aflatossine, ocratossina A, zearalenone, vomitossina ecc.) sono le sostanze tossiche naturali più diffuse negli alimenti. Sono i prodotti del metabolismo secondario di alcune specie di funghi parassiti che possono svilupparsi su di una grande varietà di derrate alimentari (caffè, cacao, spezie, frutta secca, cereali e altri). Il loro sviluppo può verificarsi sia in campo, prima del raccolto o in seguito a condizioni ambientali sfavorevoli – come l’eccessiva umidità insieme a temperature elevate – sia in una fase successiva, durante lo stoccaggio, a causa di scorrette pratiche di conservazione.
    A causa del potenziale pericolo causato dalla presenza di micotossine negli alimenti e nei mangimi, la Comunità Europea ha emanato direttive e regolamenti con i quali vengono fissati i tenori/valori massimi ammessi nei diversi prodotti, tra cui i cereali e i derivati. Le micotossine sono termoresistenti, quindi non vengono distrutte dai comuni processi di cottura o stabilizzazione degli alimenti; per questo è estremamente importante individuare  le materie prime contaminate ed escluderle dai processi produttivi. Nel nostro stabilimento controlliamo rigorosamente i livelli di micotossine tramite apposita strumentazione rapida in grado di rilevarne la presenza già in fase di accettazione della materia prima. Il grano viene inoltre stoccato in un impianto di insilaggio moderno, dotato di un sistema di pre-pulitura in ingresso e di un disegno che non permette ristagni di prodotto.

  • Che cos’è il malto e a che cosa serve?

    Il malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali, tra i quali i più adatti sono l’orzo e il frumento. Con la germinazione, grazie all’aiuto degli enzimi diastasici (alfa- e beta-amilasi), avviene la trasformazione dell’amido presente nella cariosside del cereale in zucchero maltosio (la saccarificazione dell’amido).  Il malto non è soltanto la fonte degli zuccheri, ma anche la fonte degli enzimi (alfa- e beta-amilasi). L’attività degli enzimi presenti nel malto è proprio la caratteristica che determina il suo valore. Il potere enzimatico o potere diastatico del malto viene misurato attraverso l’analisi di Pollak. Dal punto di vista pratico, l’aggiunta del malto favorisce una più attiva fermentazione dell’impasto, un maggior sviluppo dell’alveolatura del prodotto e, quindi, un prodotto più leggero e più digeribile, una crosta più dorata, un gusto ed un profumo più intensi.
    L’utilizzo del malto risulta indispensabile soprattutto per le farine che hanno una bassa attività amilasica (con un alto Falling Number o Indice di Hagberg) e per gli impasti preparati con le bighe, poiché dopo molte ore di fermentazione la quantità degli zuccheri risulta bassa.

  • Qual è la funzione del sale nell'impasto?

    Il sale ha un ruolo molto importante nella preparazione del pane, fra cui forse il meno determinante è quello di dare sapore. L’aggiunta del sale ad un impasto ne cambia le proprietà reologiche e fermentative, fornisce la resistenza e l’elasticità e rallenta sia l’attività microbica sia quella enzimatica. Un impasto senza sale fermenta più in fretta e ha minore capacità di mantenere la forma, dando prodotti finali con un volume minore, mollica più compatta e crosta dal colore più chiaro.

  • Quale deve essere la temperatura dell’impasto e dell’acqua che vi si aggiunge?

    Nelle giornate di freddo intenso occorre prestare molta attenzione alla temperatura degli impasti e dell’acqua che vi si aggiunge.

    La temperatura finale ideale dell’impasto è +25 ÷ 28°C, ed è diversa per ogni tipologia: impasti asciutti +23/24°C, impasti a consistenza morbida +25/26°C, impasti molli +27/28°C.

    Se l’impasto è troppo freddo: il glutine si forma male (si dice che l’impasto “non ha  forza”) e la fermentazione è rallentata; il prodotto finito ha forma piatta, crosta più rossa del solito, tiene male la forma e la lievitazione.

    Se l’impasto è troppo caldo: ha una maglia glutinica troppo rigida e parzialmente strappata, avviene la liquefazione dell’impasto (anche a causa degli enzimi più attivi). L’impasto ha una fermentazione troppo veloce e un elevato grado di acidità.

    La temperatura finale dell’impasto dipende da quattro fattori:

    • temperatura dell’ambiente dove si impasta;
    • temperatura della farina: se è conservata al chiuso, solitamente è più fredda dell’ambiente di 1°C, se arriva da silos o magazzino ha temperature diverse;
    • temperatura dell’acqua nell’impasto, da calcolare,
    • calore fornito dall’impastatrice: varia in base al modello di impastatrice, al riempimento della vasca e al metodo di impasto (diretto o indiretto). Vedi tabella.

    Tipo di impastatrice

    Gradi (°C) forniti

    impasto diretto

    Gradi (°C) forniti

    impasto indiretto

    A forcella

    3

    6

    A spirale

    9

    18

    A braccia tuffanti

    6

    12

    Impastamento manuale

    1

    3

    La temperatura finale ideale dell’impasto è +25 ÷ 28°C e cambia per tipologia:

    • impasti asciutti +23/24°C
    • impasti a consistenza morbida +25/26°C
    • impasti molli +27/28°C

    FORMULA PER CALCOLARE LA TEMPERATURA DELL’ACQUA

    Temperatura dell’acqua  = Temperatura finale dell’impasto moltiplicata per 3,
      meno Temperatura dell’ambiente,
      meno Temperatura della farina,
      meno i gradi di riscaldamento dall’impastatrice.

    Esempio: impasto morbido, temperatura ambiente di +22°C, impastatrice “a spirale”:

    Temperatura finale dell’impasto    (+25°C)     x  3     =   75
    Temperatura dell’ambiente   (+22°C)   22 –
    Temperatura della farina   (+21°C)   21 –
    Il riscaldamento dall’impastatrice   (+9°C)    9 –
    TEMPERATURA DELL’ACQUA +23°C

    Se il risultato è inferiore a +4°C, si consiglia di mettere comunque l’acqua a +4°C.

    FORMULA PER CALCOLARE LA   TEMPERATURA DELL’ACQUA PER LA BIGA

    Da una cifra fissa (55) si detraggono   la temperatura dell’ambiente e della farina.

    Esempio:

     

     

       55

    Temperatura dell’ambiente (+22°C)

       22   –

    Temperatura della farina     (+21°C)

       21   –

    TEMPERATURA   DELL’ACQUA PER LA BIGA

    +12°C

    FORMULA PER CALCOLARE LA   TEMPERATURA DELL’ACQUA PER IL POOLISH

    Da una cifra fissa (70) si detraggono   la temperatura dell’ambiente e della farina.

    Esempio:

     

     

       70

    Temperatura dell’ambiente (+22°C)

       22   –

    Temperatura della farina     (+21°C)

       21   –

    TEMPERATURA   DELL’ACQUA PER IL POOLISH

    +27°C
  • Come affrontare la stagione calda?

    Conservare la farina al fresco. Dopo la macinazione e prima del suo impiego, la farina necessita di un periodo di riposo (maturazione), durante il quale si rinforza leggermente e le sue qualità tecniche migliorano. Deve sempre essere correttamente conservata al fresco ed in luogo aerato e asciutto, perché con il tempo c’è il rischio di avviare un processo di maturazione eccessivo che la rende troppo forte e ne peggiora le caratteristiche. In estate questo rischio è molto alto, perché la maturazione della farina è tanto più rapida quanto più alta è la temperatura esterna.
    Per prevenire il fenomeno: ridurre le scorte eccessive, condizionare il locale di conservazione, in extremis collocare le quantità di consumo giornaliero in frigo.
    Accorgimenti nella lavorazione:
    Aggiungere acqua fredda agli impasti. Se la farina è troppo calda, aggiungere acqua fredda all’impasto, in modo da raggiungere la temperatura ideale: +27/28°C per gli impasti molli, +25/26°C  per quelli morbidi e +24/25°C per quelli asciutti.
    Accorciare i tempi di impasto e la puntata. Se, pur utilizzando acqua fredda, non si raggiunge la giusta temperatura, accorciare i tempi di impasto e la puntata (prima fermentazione). In questo modo si evitano alcuni difetti: impasto troppo “forte”, formazione di bolle durante la lavorazione, prodotto finito con crosta vitrea, sapore acidulo, invecchiamento precoce.
    Ulteriori accorgimenti nelle lavorazioni con metodo indiretto: biga e pasta di riporto.
    I difetti elencati si presentano anche quando si utilizza una biga troppo matura.
    Per la biga: utilizzare acqua fredda e lasciarla fermentare al fresco e, soprattutto, non miscelarla per troppo tempo.
    Per la pasta di riporto: raccoglierla al momento della formatura, collocarla nel mastello e, senza farla sostare molte ore a temperatura ambiente, porla in frigo fino al giorno successivo, quando viene inserita nell’impasto. A volte è necessario ridurre la quantità di pasta di riporto che, comunque, non deve superare il 20% dalla quantità della farina.

    Per maggiori informazioni vedere la FAQ
    “Quale deve essere la temperatura dell’impasto e dell’acqua che vi si aggiunge?”

  • Con una farina forte si può produrre un impasto debole?

    Si, può succedere per varie cause:
    IMPASTO TROPPO BREVE:
    Le farine forti necessitano di tempo di impasto prolungato. Se la fase di impasto non è sufficiente e, quindi, non si fornisce all’impasto l’energia sufficiente per formare del tutto il glutine, la maglia glutinica rimarrà più rara, l’impasto sarà più debole e le forme del prodotto cotto risulteranno più piatte.
    IMPASTO TROPPO FREDDO:
    Un pericolo, che si riscontra più frequentemente nella stagione invernale, è quello dell’impasto freddo. Se l’impasto non raggiunge la giusta temperatura, il glutine non riceve calore sufficiente per una corretta maturazione. La mancata maturazione del glutine fa sì che l’impasto assorba meno acqua, sviluppi meno, rimanga molle ed appiccicoso. In questo caso le forme del prodotto cotto risulteranno piatte e con la crosta più rossa.
    PUNTATA SCARSA (troppo breve o condotta in un ambiente troppo freddo):
    Un’altra causa è da individuare nella scarsità della “puntata”, ossia la prima fermentazione. Durante questa fase, di notevole importanza nella panificazione, finisce la maturazione del glutine ed avvengono numerosi processi enzimatici e fermentativi che consentono all’impasto di acquisire le caratteristiche idonee per le fasi successive della lavorazione. È determinante, in questa fase, valutare correttamente il tempo di puntata e la temperatura della puntata. Il tempo cambia in funzione del tipo di impasto e della successiva formatura: gli impasti molli hanno bisogno di più “puntata” mentre gli impasti asciutti puntano prima. Gli impasti che hanno una puntata scarsa in termini di tempo e/o di temperatura generalmente risultano più deboli e danno vita a prodotti meno voluminosi.

  • A volte il prodotto rimane troppo gommoso. Perché succede?

    Ci sono varie cause, anche opposte.
    SCARSA FERMENTAZIONE: può accadere che il prodotto non sia abbastanza lievitato e che il suo impasto non abbia fermentato a sufficienza. In questo caso il prodotto risulta pesante, pieno, gommoso, con una crosta di colorazione più scura e, a volte, strappi superficiali.
    ECCESSIVA FERMENTAZIONE: può accadere che il prodotto abbia subito una “puntata” o prima fermentazione troppo protratta e abbia acquistato troppa forza. In questo caso il prodotto risulta gommoso, con mollica irregolare, volume inferiore, una crosta più “vitrea” e di colorazione più chiara. Se si verificano queste condizioni il prodotto invecchia precocemente.
    ALTRE CAUSE: Una massiccia quantità di lievito compresso, il mancato rispetto dei tempi di lievitazione, l’utilizzo di miglioratore in quantità eccessive o l’utilizzo di miglioratore quando non necessario: tutte queste operazioni possono portare ad un prodotto gommoso.

  • A volte gli impasti risultano molto tenaci. Perché succede?

    Spesso gli impasti rimangono troppo forti e troppo tenaci (in gergo si dice che “vanno in forza”) quando l’ambiente in cui si lavora è molto caldo – come, ad esempio, nella stagione estiva -, quando vengono impastati troppo, oppure vengono lasciati puntare di più.
    I rimedi da applicare per impedire che gli impasti acquistino “troppa forza” sono: abbassare la temperatura dell’acqua nell’impasto, non impastare troppo, diminuire la quantità del lievito compresso, diminuire il tempo e la temperatura della puntata (prima fermentazione).
    Se l’impasto rimane troppo forte, può risultare strappato e i prodotti finiti ottenuti possono essere gommosi, con crosta “vitrea”, mollica irregolare, volume insufficiente e soggetti ad un invecchiamento precoce.

  • Come si esegue un corretto esame sensoriale del pane?

    La valutazione sensoriale del pane deve essere fatta a distanza di almeno 2/4 ore dall’estrazione del prodotto dal forno, quando il processo di trasudamento è terminato e si è ottenuta l’evaporazione dell’umidità residua dopo la cottura.
    Si valutano innanzitutto i seguenti aspetti: il volume, il colore della crosta (scuro, normale, chiaro), il carattere della crosta (sottile, spessa, normale, morbida, dura, normale, opaca, lucida, liscia, screpolata) e la forma (regolare, irregolare, con anomalie di strappi superficiali).
    Nella seconda fase, la forma di pane viene tagliata delicatamente con apposito coltello ondulato e si valuta l’alveolatura del prodotto (carattere e regolarità degli alveoli).
    Nella terza fase si procede all’assaggio del prodotto e si valutano: la consistenza della mollica (tenera o dura, elastica o non elastica, collosa o non collosa), le variabili sensoriali riguardanti il gusto ed il profumo del pane, stabilite in base a sensazioni olfattive dirette, legate alla struttura, ed indirette, gustative e retrolfattive.